Многие из нас пробовали молоко, которое было оставлено на солнце, — оно имеет характерный привкус. Причина в том, что молоко и другие молочные продукты становятся прогорклыми под воздействием света. Стакан молока приобретает четко выраженный аромат солнечного света после нескольких минут на солнце. То же самое происходит с маслом и другими молочными продуктами, когда появляется сильный привкус, напоминающий паленый волос.
Не только солнце может вызвать этот привкус, он может возникнуть в молочных продуктах, которые подвергаются воздействию света, например, в магазинах. Поэтому важно защищать молоко от света, чтобы максимально продлить его срок годности. Молоко в Норвегии продается в картонных коробках, которые пропускают мало света, в то время как во многих других странах молоко продается в прозрачных пластиковых бутылках, и в этом случае появляющийся от воздействия света привкус становится проблемой. В течение последних 60 лет было проведено большое исследование в попытках понять причину привкуса. Долгое время предполагалось, что присутствующий в молоке витамин В2 (рибофлавин) инициирует процесс, который приводит к потере вкусовых качеств. Рибофлавин чувствителен к свету, и, когда он подвергается его воздействию, в молоке инициируются окислительные процессы, которые вызывают появление привкуса.
Однако рибофлавин инициирует эти реакции только в случае воздействия фиолетового и синего света, желтый или красный свет не вызывает подобного отрицательного эффекта. «Удивительно, но мы показали, что оранжевый и красный свет на самом деле вызывают более сильный привкус в молоке, чем синий свет. И мы выяснили, почему», — говорит старший научный сотрудник Норвежского научно-исследовательского продовольственного института Йенс Петтер Вольд. Молоко содержит незначительное количество хлорофилла и продукты его распада. Эти вещества попадают в молоко, так как корова ест зеленую траву. Хлорофилл чрезвычайно чувствителен к свету, и также будет инициировать окисление в молоке. Эти недавно обнаруженные светочувствительные продукты являются наиболее чувствительными к фиолетовому, оранжевому и красному свету, и это является причиной сильного привкуса, возникающего при воздействии на молоко красного света. Возникает вопрос, почему это не было обнаружено давно в чем-то, что так же знакомо и хорошо исследовано, как молоко. Ответ в том, что вещества присутствуют в молоке в очень низких концентрациях. Никто не знал о них. Они были обнаружены случайно несколько лет назад, когда ученые использовали чрезвычайно чувствительный метод измерения, основанный на флуоресценции.
С тех пор они стали изучать, как свет влияет на эти вещества в молоке и как это отражается на вкусе. Они показали, что вещества на основе хлорофилла вызывают гораздо более сильный привкус в молоке, чем рибофлавин. «Еще одним важным фактором, который позволил нам сделать успехи в понимании отношения между освещением и окислением, является то, что мы использовали самый чувствительный инструмент в мире для измерения привкуса и запаха молока — сенсорную группу», — говорит Вольд. Такая группа состоит из 10-12 человек (большинство из них женщины), которые могут определить и оценить вкус и запах пищи. Эта группа состоит из хорошо подготовленных дегустаторов, она была аккредитована в качестве объективного инструмента. В исследованиях для количественной оценки запахов сенсорная группа не только гораздо более чувствительна, чем многие другие инструменты, но и гораздо более стабильна. «Зная, какие вещества в молоке рождают привкус, мы сможем бороться с ним, — говорит Вольд, — путем создания специально разработанный упаковки, и рекомендаций по режиму освещения, который должен использоваться в магазинах, чтобы снизить риск порчи продукции. Это относится и к другим продуктам, качество которых ухудшается под воздействием света».
Виталий Альдергот
Источник: xxi-age.ru
